Смалец

Смалец вытапливается из нутряного сала-сырца и части подкожного жира свиной туши. Отдельно можно вытопить жир, который окружает кишки. Жир для смальца должен быть хорошо охлажденным. Его следует нарезать мелкими кусочками и замочить на ночь в воде, чтобы выделились остатки крови. После этого жир отцедить и посолить из расчета 20 г соли на 1 кг жира.

В эмалированную посуду налить воды, чтобы покрылось дно, положить треть всего жира и поставить на огонь. Когда он начнет плавиться, добавить остальной жир. Чтобы жир не пригорал, следует помешивать массу деревянной ложкой. Как только шкварки немного подрумянятся, а пар над кастрюлей исчезнет, смалец можно разливать в стеклянные и керамические банки, процеживая через плотный кусок ткани. Банки должны быть хорошо прогретыми и сухими. Хорошо укупоренный смалец без доступа воздуха и света хранится долго.

Можно приготовить смалец и следующим образом: внутренний почечный жир, обрезки сала от мяса и подкожный жир нарезать кусочками. Залить холодной водой и настоять 2 дня для того, чтобы вышла кровь. Воду при этом менять два раза в день. Затем воду слить, налить чистой воды из расчета 1 к 3-м от объема жира, прибавить 1 чайную ложку пищевой соды. При кипении смалец появляется на поверхности. Его снимать шумовкой и выливать в отдельную посуду. Вытапливание жира продолжать до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет. После чего их выбрать в дуршлаг и отцедить смалец. Полученный смалец перетопить еще раз, добавив на каждый килограмм по 100 г молока. Варить на тихом огне, пока молоко не пожелтеет и не начнет стекать на дно. Для устранения тяжелого запаха в смалец стоит положить кусочек хорошо подрумяненного хлеба. При вторичном перетапливании следует следить за огнем: он должен быть ровным, чтобы смалец не пригорал. Наполненные смальцем сосуды следует закрьiть и поставить в прохладное место.